انواع قارچ دنبلان کوهی (انواع ترافل)

انواع قارچ دنبلان کوهی (انواع ترافل)
ترافل سیاه فرانسوی ترافل تابستانی ترافل زمستانی ترافل بنگولی یا ترافل مزنتری ترافل سیاه صاف و ...

انواع قارچ دنبلان کوهی (انواع ترافل):

دنبلان سیاه فرانسوی ترافل سیاه فرانسوی (Perigord Black Truffle (Tuber melanosporum:

اگرچه گرانترین ترافل شناخته شده، ترافل سفید ایتالیایی است اما به عقیده ی اکثر مردم ترافل سیاه پریگورد (T.melanosporum) خوشمزه ترین است. طعم و مزه و بوی این نوع ترافل از ترافل سفید ایتالیایی بسیار عالی تر است. در درجه حرارت پایین هم می پزد و آن را می توان با انواع دستورالعمل های غذایی متفاوت و با انواع ترکیبات غذایی مختلف پخت کرد. این در حالی است که ترافل سفید ایتالیایی را فقط به صورت قاچ های نازک چیپس مانند و خام بر روی غذاها استفاده می کنند.

Perigord Black Truffle

ترافل های سیاه فرانسوی تازه برداشت شده

در نیمکره ی شمالی زمین ترافل سیاه فرانسوی اواخر نوامبر و اوایل مارس برداشت می شود و اینزمانی است که ترافل، رسیده است و پوسته بیرونی  (Peridium) آن به رنگ های قهوهای متمایل به قرمز یا قهوه ای و سیاه دیده می شود. این نوع ترافل دارای برجستگی های زگیل مانندی است که دارای شکل های چهار، پنج و یا شش وجهی هستند که طول اضلاع این چند وجهی ها 2 تا 5 میلیمتر هست.
پوسته ترافل (پیریدیوم) محکم به بافت اسفنجی داخلی (gelba) چسبیده است. بافت اسفنجی داخلی ترافل هنگامیکه هنوز نابالغ است دارای کیسه های اسپور سفیدرنگ است و زمانی که ترافل بالغ و رسیده شد، رنگ آن به صورت بنفش و سیاه درمی آید و سرانجام سیاه مرمری می شود. ترافل تازه، دارای رگه های سفید رنگ نازکی است که وقتی در معرض هوا قرار می گیرد به رنگ صورتی متمایل می شود. کیسه های
اسپور (asci) شامل یک تا شش اسپور بیضی شکل به رنگ قهوهای تیره با قطرهای (55-25)، (30-20) میکرومتر بسته به نوع آرایش آنها هستند و با یک آرایش فشرده توسط یک ستون نگهدارنده به ارتفاع (3-2.5) میکرونی به هم وصل شده اند که اغلب قسمت نوک آنها انحنای کمی دارد.

 Black Truffle2

برشی از ترافل سیاه فرانسوی

 Black Truffle1

جلبای سیاه فرانسوی که در معرض هوا رگه های آن سفید شده


دنبلان کوهی تابستانی یا ترافل تابستانی (Burgundy  (Tuber aestinum=Tuber uncinatum:

ترافل بورگاندی دارای کیفیتی عالی برای پخت وپز است. در سایه ی کشف آن توسط محققان و ارائه غذاهای لذیذ درست شده از آن توسط سرآشپزها، این نوع ترافل در زمان ملکه ویکتوریا از ارزش بالایی برخوردار بود. بوی ترافل بورگاندی بسیار شدید و طعم آن شبیه طعم فندق است. این نوع ترافل در رستوران های رده بالای شمال ایتالیا و قسمتی از جنوب فرانسه، گاهی به عنوان جایگزینی برای ترافل سیاه فرانسوی (Perigord Black Truffle) در دستور پخت غذاها به کاربرده می شود. این نوع ترافل به صورت کنسروی و حتی به صورت ترشی به سرتاسر جهان صادر می شود. نام های دیگری نیز برای این نوع ترافل به کاربرده می شود. مثلاً در فرانسه در فصل برداشت، به آن la truffe de Bourgogne و در روستاهای نزدیک تپه های پارما (Parma) ایتالیا در فستیوال سالانه ای که برگزار می شود به آن (tartufo nero di Fragno) ترافل سیاه فراگنو می گویند. در نیمکره شمالی زمین، ترافل بورگاندی بین ماه های سپتامبر و اواخر دسامبر برداشت می شود و گاهی حتی تا اواخر ژانویه هم دیده می شوند.

ترافل بورگاندی ازنظر اندازه نسبتاً بزرگ و دارای آسکوکارپهای کیسه های حاوی اسکی های اسپور با قطر 2 سانتیمتر تا حتی بیشتر از 10 سانتیمتر است. پوسته بیرونی آن به رنگ قهوهای و سیاه که به بافت داخلی چسبیده است. این پوسته دارای برآمدگی های زگیل مانند با آرایش هرمی پنج، شش و هفتضلعی به پهنای 3 تا 9 میلیمتر با شکاف های طولی و نشانه ای ریز عرضی است. نام رایج ایتالیایی آن scorzone از تشابه برجستگی های زگیل مانند پوسته آن با پوست درخت زبر و خشن آمده است. زمانی که بالغ می شود، بافت اسفنجی داخلی آن به رنگ قهوهای تیره با رگه های باریک سفید رنگ است که در تماس با هوا، رنگ آن هیچ تغییری نمی کند. اسپورهای آن با یک بافت کیسه ای چندوجهی نامنتظم و مشبک پوشیده شده است که ارتفاع آنها متوسط 4 میکرون است. در هر اسکی (asci) بسته به آرایش آنها تعداد 1 تا 7 اسپور زرد و قهوهای با اندازههای 50 - 25 در 38 - 17 میکرون دیده می شود.

Tuber aestivum

سطح بیرونی ترافل بورگاندی یا ترافل تابستانی (Tuber aestivum) که آج های
بزرگ کاملا مشخص است.

ترافل تابستانی همانطور که از نامش پیداست معمولاً بین ماه می و اوت در اروپا برداشت می شود. طعم و بوی آن شبیه بورگاندی است اما نه به تندی آن. میوه آن در اندازه، شکل ظاهری و رنگ، شبیه بورگاندی است اما بافت داخلی آن دارای رنگی فندقی و تیره تر است. سطح پوسته بیرونی ترافل تابستانی هم برجستگی های بزرگی دارد. اگرچه به خاطر تنوع آن نمی توان از این ویژگی برای تشخیص استفاده کرد. مهمترین ویژگی بافت داخلی ترافل تابستانی که متفاوت از ترافل بورگاندی است این است که بافت رتیکولی (reticulum) اطراف اسپورها در ترافل تابستانه، متوسط دارای ارتفاع 2 میکرون است اما در بورگاندی متوسط 4 میکرون است.

Tuber aestivum2

اسپورهای ترافل بورگاندی که سطح آن شبیه لانه زنبور عسل از خانه هایی پوشیده
شده است.

تاجران دنیای تجارت ترافل و مخصوصاً فرانسویها و ایتالیاییها ترافل بورگاندی و ترافل کم بوتر تابستانی را از هم تشخیص می دهند و به بورگاندی Tuber uncinatum و به ترافل تابستانی Tuber aestivum میگوی ند. به هرحال برخی از دانشمندان شواهد مولکولی قوی ای پیداکردند که نشان می داد این دو گونه ترافل در واقع یک گونه هستند و تفاوتهای بین آنها احتمالاً ناشی از شرایط محیطی آنها به وجود می آید و ازاین رو برای هردوی آنها نام علمی Tuber aestivum به کار برده می شود.

دنبلان کوهی زمستانی یا ترافل زمستانی (Tuber brumal):

ترافل برومیل یک نوع ترافل سیاهرنگ با بویی شبیه قطران (قیر) است. این نوع ترافل توسط کمپانی های بزرگ سازنده کمپوت ترافل در اروپا خریداری شده و با کمک نمایندگی های ساخت چاشنی غذا و دستورالعمل های پخت ویژه که بخارات قیر مانند آن را گرفته و به محصولی بسیار لذیذ تبدیل میکنند که تفاوت چندانی با ترافل سیاه فرانسوی نخواهد داشت. اگرچه ظاهر ترافل زمستانی شبیه ترافل سیاه فرانسوی است اما جدا کردن آنها از هم کار نسبتاً آسانی است زیرا پوست بیرونی این نوع ترافل به سستی به بافت اسفنجی داخلی آن چسبیده است و به آسانی با ناخن دست می تواند آن را خراشید. همچنین رأس برجستگیهای زگیلی پوست آن به نسبت ترافل سیاه فرانسوی صافتر و فشردهتر است. بافت داخلی ترافل زمستانی رنگی متمایل به خاکستری دارد و هیچوقت به رنگ بنفش ارغوانی درنمیآید. این بافت با رگه های شعاعی پهن و تنک و سفیدرنگ پوشیده شده است. اسپور ترافل زمستانی بیضی شکل و کوچکتر از اسپور ترافل سیاه فرانسوی است با ابعاد 42 - 20 در 30 - 15 میکرون (بسته به آرایش آنها) و رنگ آن هنگام بلوغ قهوه ای متمایل به زرد و دارای آرایشی فشرده با پرزهای نگهدارنده راست و نوک تیز و تنگ به طول 6 - 3 میکرون.

truffel zemestani

برشی از ترافل زمستانی (Tuber brumale). سطح ترافل در اثر شستشو به آسانی پردیوم یا پوسته آن کنده می شود و به همین خاطر به آسانی از ترافل سیاه فرانسوی قابل تشخیص است.

ترافل بنگولی یا ترافل مزنتری (Bangoli or Mesenterique (Tuber mesentericum:

ترافل بنگولی به طورمعمول در اروپا و زیستگاه آن در محدوده بخشی هایی از فرانسه و ایتالیا است. با نصف کردن ترافل بنگولی میبینیم که یک حفره فشرده در وسط آن وجود دارد که رگه های سفید شعاعی بافت داخلی آن بهوضوح دیده می شود و این به ما کمک میکند که آن را از دیگر انواع و مخصوصاً ترافل T.aestivum بازشناسیم. اسپورهای این نوع ترافل دارای آرایشی نامنتظم و رتیکولی ناکامل است. دارای برجستگی های زگیلی کوچک در سطح پوست که خطوط عرضی ندارند. 1 تا 5 اسپور بیضی شکل در داخل هر اسکی و کمی بزرگ، با اندازه های 50 - 25 در 38 - 20 میکرون وجود دارد (بسته به آرایش آنها).

bangoli truffle

ترافل بنگولی (Tuber mesentericum) با حفره هایی که در روی پوسته آن دیده می شود و این در این گونه ترافل معمول است.

دنبلان سیاه صاف یا ترافل سیاه صاف (Tuber macrosporum):

ترافل سیاه صاف بویی بسیار مطبوع و عالی دارد. اگرچه در ایتالیای مرکزی رایج است اما در سایر مناطق ایتالیا بسیار کمیاب است و بعضاً در سایر کشورها ازجمله جمهوری چک، فرانسه، آلمان، هلند، رومانی، صربستان، سوئیس، اکراین و انگلیس یافت می شود. در ایتالیا ترافل سیاه صاف همزمان با ترافل سفید ایتالیایی و درجایی که این نوع ترافل می روید، یافت می شود و درختان میزبان مشترکی مانند: درخت طوفان (Poplars)، فندق و درخت زیرفون (linden) و بلوط دارند. ترافل سیاه صاف در ایتالیا کم ارزش است و قیمت پایینی دارد تا جاییکه به جای فروش تنهایی آن، معمولاً آن را همراه ترافل های سیاه نامرغوب مانند: ترافل زمستانی، تابستانی و بنگولی در جشنوارههای سالانه ترافل می فروشند؛ جایی که در آنها ترافل سیاه فرانسوی و ترافل سفید ایتالیایی فروخته می شود. درنتیجه باکمی مهارت می توان این ترافل عالی را باقیمتی ناچیز خریداری کرد.

Tuber macrosporum

ترافل سیاه صاف دارای سطحی صاف و بدون آرایش خاصی است.

برجستگی های زگیلی روی پوسته این نوع ترافل آنقدر کوچک هستند که تقریباً پوسته آن صاف است. بافت داخلی آن به رنگ قهوهای خاکستری متمایل به قهوهای ارغوانی است با رگه های سفید. این یک مشخصه بسیار بارز این نوع ترافل برای تشخیص گونه آن است. این ترافل دارای اسپورهای بسیار بزرگ بیضی شکل و قهوهای تیره با اندازههای 80 - 40 در 55 - 30 میکرون است.(بسته به آرایش آنها) اسپورها با آرایشی نامنظم و رتیکول های مشبک در بسته های 1 تا 3 تایی در هر اسکی (asci) در کنار هم قرارگرفته اند.

دنبلان کوهی آسیایی یا ترافل های آسیایی:

چندین گونه ترافل بین مردمان مناطق یی (Yi)  و هان (Han) در چین بهعنوان غذا و نیروبخش رایج است و اسم محلی آنها wu-niang teng (بدون گیاه مادر)، همان گمراهی و سرگشتگی شبیه اروپائیان در مورد منشأ این نوع ترافل را نشان میدهد. یکی ازاینگونهها ترافل Tuber sinese است که اواخر سال 1800 در چین پیدا شد اما بهطوری شگفتانگیز تا سال 1980 دانشمندان قارچشناسی گمان نمیکردند که در بازارهای چین ترافل وجود داشته باشد. ازآنجاکه بعضی از ترافل های چینی مانند: T.indicum و T.formosanum بسیار شبیه ترافل سیاه فرانسوی است، در سال 1980 میلادی یک محموله آزمایشی ترافل به آلمان فرستاده شد. اما تا سال 1993 بهصورت رسمی هیچ محموله ترافلی از چینبه اروپا فرستاده نشد تا جایی که صادرات ترافل از چین بسیار کاهش یافت. در سال 1994 و 1995 کشور فرانسه حدود 13.5 تن برداشت ترافل داشت. درحالیکه چیزی حدود 23.5 تن ترافل از کشورهای آسیایی مانند چین و ایران به کشور وارد کرد.

truffle asia

ترافل تیوبر ایندیکوم یکی از ترافل های چینی است که با ترافل سیاه فرانسوی اشتباه گرفته
می شود.
truffle asia2
سطح آرایش یافته ترافل تیوبر ایندیکوم به وسیله آج های صاف، این ترافل را از گونه ترافل
سیاه فرانسوی متمایز می کند.

دنبلان کوهی سفید ایتالیایی یا ترافل سفید ایتالیایی (Tuber magnatum):

ترافل سفید ایتالیایی گرانترین نوع ترافل جهان است که قیمت آن 2 تا 5 برابر قیمت ترافل سیاه فرانسوی است. این نوع ترافل معمولاً بین ماههای اوت و ژوئن در ایتالیا پیدا می شود اما به دلیل دمای بالای تابستانی و پیدایش لارو حشرات و باکتری های فاسد کننده، ترافل ها قبل از اواسط سپتامبر میرسند و بوی نامطبوع و طعم و مزه ترافل فاسد شده می دهند.

Tuber magnatum

ترافل سفید ایتالیایی  (Tuber magnatum)

بوی تند و عطری مطبوع و عجیبوغریب اما طعم عالی ترافل سفید ایتالیایی، یادآور بوی سیر و پنیر با بوی بسیار خفیف گاز متان است. ازنظر ترکیبات شیمیایی موجود، عطر و بوی این نوع ترافل، به خاطر وجود ترکیبات اصلی بسیار تند و بخار شدنی (bis-methylthiomethane (=2,4-dithiapentane است. به دلیل وجود این ماده و سایر مواد فرار موجود، معمولاً ترافل سفید ایتالیایی را بهصورت نپخته و با گذاشتن قطعه هایی چیپسی مانند روی غذاهایی مانند پاستا و سالاد مصرف می شود. این نوع ترافل همچنین به صورت کنسرو شده و بهصورت ترشی ترافل برای مصارف تجاری در بازار یافت می شود. این کار باعث تغییر بوی ترافل می شود، ازاینرو نسبت به ترافل تازه قیمت پایین تری دارد. گاهی ممکن است در قوطی های کنسرو شده و شیشه های ترشی، به همراه ترافل سفید، ترافل های T.oligospermum,Choiromyces meandriformis و Tirmania نیز وجود داشته باشند. ترافل سفید ایتالیایی تازه، به راحتی قابل شناسایی است. اندازه آنها از چند گرم تا بیشتر از یک کیلوگرم است و پوسته ای صاف و چرمی(مخملی) شکل دارد. رنگ آن بسته به زیستگاه و نوع درخت میزبان آن به رنگ های قهوه ای متمایل به زرد کمرنگ تا زرد اخرایی، سبز زیتونی یا خاکستری متمایل به سبز ، سیاه زنگ زده یا قهوهای خالدار دیده می شود. پوست آن دارای سلول های نیمه گرد با اندازه های 15 - 9 در 30 - 20 میکرون و بافت اسفنجی داخلی آن با رگه های متعدد و واضح، به رنگهای سفید و زرد کمرنگ قبل از بلوغ، و فندقی روشن و قهوهای در هنگام بلوغ هست. کیسه های اسکی، دارای 1 تا 3 اسپور (به ندرت 4 اسپور) گرد و یا بیضی گسترده بارنگ های متمایل به زرد و قهوهای زرد، با اندازههای 32 - 25 در 30 - 20 میکرون هستند. اسپورها دارای رتیکول های به ارتفاع 5 میکرون و چند وجهی و مشبک است.

دنبلان کوهی بیانچیتو یا ترافل بیانچیتو (Bianchetto (Tuber borchii=Tuber albidum:

در ایتالیا معمولاً ترافل Tuber borchii را بانام bianchetto (ترافل سفید) نام می برند تا آن را از گرانترین ترافل یعنی ترافل سفید ایتالیایی (T.magnatum) بازشناسند. دیگر نام های رایج این نوع ترافل، ترافل مارس (March) و ترافل کاج جنگلی است که به زمان برداشت این نوع ترافل یعنی ماه مارس و نوع زیستگاه آن اشاره می کند. اگرچه ترافل بیانچیتو گونه ای مرغوب است اما دارای قیمتی پایین است و مصرف آن تا چند سال پیش محدود به مصرف در غذاهایی مانند Pate یک غذای ایتالیایی و پنیر ترافلی می شد. اما اخیراً در منوی بعضی از رستوران های خوب نیز دیده می شود. سایز ترافل بیانچیتو از اندازه یک نخودفرنگی تا اندازه تخم مرغ است که دارای رنگ زرد کمرنگ تا قهوهای متمایل به قرمز است. پوسته ترافل، صاف یا نارس است. مخصوصاً در قسمت گودی هایش. بنابراین ترافل بیانچیتو می تواند شبیه ترافل سفید ایتالیایی باشد و امکان دارد آنها را به جای هم از عمد و یا ناآگاهانه بفروشند. همچنین بوی آن نیز شبیه ترافل سفید ایتالیایی است. اگرچه بوی سیرمانند آن نسبت به ترافل سفید ایتالیایی بیشتر است. تفاوت اصلی بین این دو نوع ترافل آن است که بیانچیتو در فصل زمستان و اوایل بهار برداشت می شود درحالیکه ترافل سفید ایتالیایی در اواخر پاییز و اوایل زمستان برداشت می شود و بیانچیتو دارای بافت داخلی تیره تر و رگه های پهن تری است. بهر حال این دو نوع ترافل به آسانی به وسیله اسپورهایشان از هم قابل تشخیص هستند. ترافل سفید ایتالیایی اسپورهایی گرد و دارای رتیکول های عریض و مشبک است، درحالیکه اسپورهای بیانچیتو بیضی شکل و دارای شبکه ای چند وجهی نازک در امتداد طولانی ترین محور آن است. در هر اسکی 1 تا 4 و بهندرت 5  اسپور با اندازه های 48 - 30 در 35 - 18 میکرون وجود دارد. (بسته به آرایش آنها).

Tuber burchii

ترافل بیانچیتو (Tuber burchii) زمانی که جوان است خیلی شبیه ترافل سفید ایتالیایی است
اما وقتی بالغ می شود رنگ آن تیره تر می شود. این ترافل بویی بسیار عالی دارد اما با قیمت آن تنها
کسری از قیمت ترافل سفید ایتالیایی است.

بیانچیتو ممکن است با گونه های کمیابتر مانند: T.maculatum ، T.dryophilum و T.oligospermum که ازنظر ظاهری خیلی شبیه هستند، اشتباه گرفته شود. ترکیب این ترافل ها بویی شبیه T.borchii دارد اما طعم غذایی که از این نوع ترافل ها در آن ها استفاده شده است، نامطبوع و بدطعم است. به همین دلیل در بعضی از مناطق ایتالیا بیانچیتو از شهرت و ارزش کمتری برخوردار است. برای تشخیص این گونه ها از
همدیگر، به بررسی دقیق میکروسکوپی ساختار پوسته پریدیم، شکل اسپورها و آرایش آنها نیاز است. مخصوصاً وقتی جوان هستند، پوسته بیانچیتو دارای پرزهایی مویی شکل با طول 80 - 39 میکرون است. ضخامت پوسته بیانچیتو 547 - 263 میکرون و متشکل از تودهای از سلول های نیمه گرد با پوسته ای خارجی به ضخامت 300 - 115 میکرون و متشکل از سلول های بزرگ با قطر حداکثر 50 میکرون هست.

 Tuber burchi2

با قاطی کردن در هنگام فروش ترافل کم بوی Tuber maculatum مانند ترافل
های T.puberulum و T.dryophilum ارزش بیانچیتو را پایین می آورند.
 Tuber burchi3
ترافل Tuber dryophilum

دنبلان کوهی صحرایی یا ترافل صحرایی Eremiomyces,Kalaharituber,Terfezia,Tirmania:

ترافل صحرایی به صورتی گسترده در مناطق خاورمیانه، حوضه مدیترانه، آفریقای جنوبی و مناطق دوردست جنوبی صحرای کالاهاری یعنی بوتسوانا برداشت می شود. ترافل صحرای نیز عموماً یک نوع ترافل لوکس و گران قیمت به حساب می آید درحالیکه تنها یک غذای نجات دهنده برای کسی است که بتواند آن را پیدا کند.
اگرچه گونه های Tirmania در ایتالیا و فرانسه و سایر کشور های اروپایی، دیگر زیاد محبوب نیستند اما گاه گاهی از کشورهای ایران و سوریه به عنوان ترافل سفید ایتالیایی به اروپا صادر می شود. ترافل صحرایی به صورت محلی توسط عرب های صحرانشین به عنوان دارویی برای پوست، چشم و دیابت و تقویت کننده میل جنسی و Terfezia به عنوان تولیدکننده آنتیبیوتیک شناخته شده است.

ترافل صحرایی در اندازه هایی به قطر 10 سانتیمتر و بیشتر و ترافل کالاهاری گاهی اوقات در اندازه هایی به قطر بیشتر از 40 سانتیمتر و وزنی بالاتر از 1 کیلوگرم مشاهده می شوند. Terfezia arenaria ، Tirmania nivea و Tirmania pinoyi پوستی صاف دارند درحالیکه Picoa lefebvrei با برجستگی ای زگیلی کوچک آراسته شده است. همه ترافل های صحرایی بافت داخلی متمایل به سفید یا سرخ اخرایی دارند که هنگام بلوغ، به رنگ قهوه ای میل می کند و با رگه های نازک و متعدد مرمری پوشیده شده است. اسکی کیسه های حاوی اسپور (Tirmania و Picoa) شامل 8 اسپور صاف است. درحالیکه اسپورهای Terfezia یا توسط پرزهای شاخ بریده شبیه T.arenaria و یا دارای رتیکول شبیه گونه T.valveryi آرایش یافته اند. یک راه ساده برای جداسازی انواع Tirmania و Tirfezia از همدیگر، این است که اسکی را در محلول ید حل کنیم. اسکی Tirmania آبی می شود درحالیکه اسکی Tesfezia بدون رنگ باقی می ماند. اخیراً در یک بررسی مولکولی گونه ای جدید از Kalaharituber را به نام Terfezia pfeilii جدا کرده اند.

 ترافل صحرایی

Terfezia arenaria (سیاه رنگ) و Tirmania nivea (سفید رنگ) از ترافل های صحرایی.
 ترافل صحرایی2
ترافل کالاهاری (Kalaharituber pfeilii = (Terfezia pfeilii

۱۲ مرداد ۱۳۹۸ ۱۸:۵۲
تعداد بازدید : ۲۶۱
کد خبر : ۳۷

نظرات بینندگان

برای نظر دادن ابتدا باید به سیستم وارد شوید. برای ورود به سیستم روی کلید زیر کلیک کنید.